Berenjenas rellenas a la menta

Ingredientes

4 berenjenas medianas

1 cebolla

2 tomates maduros

1 manojito de menta fresca

1 diente de ajo

aceite de oliva

2 cucharadas soperas de pan rallado

perejil

sal

Preparación

Precalentar el horno a 200º

Hervir las berenjenas cortadas a lo largo durante 15 minutos (hasta que queden tiernas) Escurrir y reservar.

Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate.

Vaciar las berenjenas de su pulpa, sin romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadir al sofrito.

En una bandeja de horno colocar las berenjenas y rellenarlas con el sofrito.

Picar el ajo y perejil, y mezclar con pan rallado, espolvorear con la mezcla las berenjenas.

Aliñar con aceite y gratinar en el horno hasta que se doren.